بدائل سحرية لبياض البيض في الحلويات: اكتشفوا أسرار ماء الحمص

لطالما عرفتُ عن بديل البيض السحري، أكوافابا (ماء الحمص)، لكنني كنت أعتقد أنه مخصص للأشخاص الذين يعانون من حساسية الطعام. لماذا أحتاج أنا، كشخص لا يعاني من حساسية البيض، لاستخدامه؟ حسنًا، ها نحن ذا. أسعار البيض في ارتفاع مستمر، وإذا كنت تعتمد على البيض مثلي، فقد تبحث عن طرق لخفض التكاليف. سأظل أستخدم البيض الحقيقي في بعض الوصفات مثل البيض المخفوق، لكنني سأستخدم أكوافابا في وصفات أخرى تعتمد على البيض.

يكمن سرّ ماء الحمص في قدرته على الربط في النشا الذي يتسرب من الحمص إلى الماء. عند طهيه، يتبخر الماء ويتبقى لدينا النشا والملح وآثار من مكونات أخرى مرتبطة ببعضها البعض في شبكة لزجة. قمتُ بغليّ بعض ماء الحمص في مقلاة لأرى ذلك.

هل هو بيض؟ بالتأكيد لا. على الرغم من أن طبقة رقيقة من النشا المطبوخ قليلاً لا تبدو مثيرة للإعجاب، إلا أنها تُظهر لنا في الواقع ما يمكن لهذا السائل البسيط القيام به. لاحظ، مع ذلك، أن كمية الملح تختلف اختلافًا كبيرًا في علب الحمص. عند استخدامه في الخبز، تذوق أكوافابا، وإذا كان مالحًا جدًا، قلل الملح في الوصفة بمقدار ربع ملعقة صغيرة لكل بيضتين في الوصفة.

استخدام ماء الحمص في العجين

يُعدّ الربط عاملاً أساسياً لاستخدام البيض في عجينة البسكويت والكيك، ولحسن الحظ، يمكن لماء الحمص أن يؤدي هذه الوظيفة. لكن ما لا يفعله ماء الحمص بشكل طبيعي هو الانتفاخ، فعلى عكس البيض، حتى وإن لم تقم بخفقه، فإنه يمتلك بعض الكثافة بعد طهيه. لا يمتلك ماء الحمص نفس القوام بشكل طبيعي، لكن يمكن التغلب على هذا التحدي. يُخفق ماء الحمص بسهولة ويحافظ على ذلك الهواء المُدخَل. (المزيد عن ذلك لاحقًا)

بالنسبة للعجين الذي لا تحتاج فيه إلى رؤية الكثير من الانتفاخ في المخبوزات، مثل براونيز الشوكولاتة، يمكنك سكب ماء الحمص مباشرة في العجين. لكل بيضة كبيرة كاملة، استخدم ثلاث ملاعق كبيرة من ماء الحمص. لكل بياض بيضة، استخدم ملعقتين كبيرتين من ماء الحمص.

بالنسبة للعجين الذي ترغب في رؤية بعض الانتفاخ فيه، قم بخفق كمية ماء الحمص التي تستخدمها في وعاء صغير. اخفقه حتى يصبح رقيقًا ورغويًا؛ لا حاجة للقوام المتماسك لهذا الاستخدام. ثم اخلطه في العجين كالمعتاد أثناء خطوة إضافة البيض. ستعطي هذه الكمية من الهواء المُدخَل للبسكويت شكلًا مرتفعًا وستعطي عجينة الكيك العادية القليل من الانتفاخ. على الرغم من أنها قد تستغرق من 5 إلى 10 دقائق إضافية من وقتك، إلا أنها تستحق ذلك.

استخدام ماء الحمص للب المرينغ

يتكون الميرانغ التقليدي من مكونين رئيسيين فقط: بياض البيض والسكر. وبصراحة، لا يُطلق عليه اسم ميرانغ إلا لأن بياض البيض يقوم بكل العمل الشاق. ومع ذلك، يمكن لماء الحمص أن يحقق ذلك. مرة أخرى، لم أعتمد بشدة على شراب الفاصوليا هذا، لكنه لم يخذلني أبدًا عندما أقوم بخفقه.

سواء كان البيض أو غيره، فإن الميرانغ لا يدوم طويلاً ما لم تقم بتثبيته بطريقة ما. اخفقي ماء الحمص دائمًا مع كمية صغيرة من كريم التارتار لمنحك المزيد من الوقت للعمل مع الميرانغ المخفوق. لكل كوب من ماء الحمص، استخدمي نصف ملعقة صغيرة من كريم التارتار للمساعدة في استقرار الهيكل. اخفقي المكونين معًا حتى يصبح الخليط رغويًا من الأعلى، حوالي ثلاث إلى خمس دقائق، ثم أضيفي السكر واخفقيها حتى يصبح الخليط متماسكًا. استخدمي هذا الميرانغ لصنع حلوى الميرانغ أو حلوى البافلوفا أو ضعيه في عجينة أخرى للحصول على أقصى ارتفاع.

استخدام ماء الحمص كبديل لدهن البيض

يُعد دهن البيض من أهم تقنيات الخبز التي غالبًا ما يتم تجاهلها. يمكن أن يساعد دهن البيض في غلق الفطائر والمعجنات بإحكام لمنعها من الانفجار، كما يمكن أن يضيف لونًا ولمعانًا إلى سطح الخبز والعديد من المخبوزات الأخرى. في حين أن القشدة الحامضة تُعد بديلاً جيدًا لدهن البيض من الخارج، إلا أنها لا تُساعد كثيرًا في ربط العجين. يُمكن استخدام ماء الحمص كبديل فعال. ما عليك سوى دهن المعجنات أو الخبز بالسائل كما تفعل عادةً بالبيض والاستمرار في اتباع الوصفة. لن تشعر بأي نكهات غريبة، ولكن قد تشعر بلمسة من الملح.