طرق استخدامي لمُحسِّن النكهة “MSG” في الطبخ بشكلٍ دائم

لطالما رأينا في نهاية مئات الوصفات عبارة: “أضف الملح حسب الرغبة”. سواءً كان الطبق حساء لحم أو كعك رقائق الشوكولاتة، يُعد الملح هو التوابل التي نعتمد عليها غالباً كطريقة مثالية لإبراز نكهة الطعام. ولكن، سواءً أعجبك ذلك أم لا، يحتاج الملح أحيانًا إلى مساعدة. (كوني من مُحبي الملح، أقول هذا الكلام وأنا مُدركة تمامًا لِما أقوله). للحصول على طريقةٍ مضمونة لتنشيط براعم التذوق لديك، جرّب استخدام مُحسِّن النكهة “MSG”. أنا شخصياً أستخدمه بشكلٍ دائم.

ما هو مُحسّن النكهة (MSG)؟

على الرغم من تراجع المعلومات الخاطئة حول مُحسّن النكهة (MSG)، لا يزال هناك الكثير من الناس الذين سمعوا (ويعتقدون) أنه سام، ويؤدي إلى مشاكل صحية، أو أنه ضار لك لمجرد ذلك. هذا غير صحيح. تُفصّل محررة الصحة لدينا، بيث سكويريكي، كيف بدأت إشاعة مُحسّن النكهة (MSG) والعنصرية التي أبقتها حية لفترة طويلة بعد دحضها.

مُحسّن النكهة (MSG) هو بالضبط ما يشير إليه اسمه الكيميائي الأطول، جلوتامات أحادية الصوديوم: مزيج غير ضار من الصوديوم وحمض الغلوتاميك الأميني. تتحد الأحماض الأمينية لتكوين البروتينات، وهي موجودة بشكل طبيعي في أجسامنا والنباتات والحيوانات الأخرى. في الواقع، توجد الغلوتامات وجلوتامات أحادية الصوديوم بشكل طبيعي في الكثير من الأطعمة لدينا بالفعل، مثل جبن البارميزان، وعشب البحر كومبو، والطماطم، والفطر، والعنب – على سبيل المثال لا الحصر. قد تستمتع بالفعل بمُحسّن النكهة (MSG) أكثر مما تعتقد.

ما هو طعم مُحسن النكهة “MSG”؟

غلوتامات أحادية الصوديوم هي مادة بلورية صغيرة الحجم وشفافة. تبدو للوهلة الأولى مثل الملح، ولكن عند النظر عن كثب ستلاحظ أن حبيباتها أطول وأكثر انتظامًا في الشكل. كما أنها تذوب بسرعة، لذا فهي لا تمتلك ملمسًا محددًا عند تناولها.

نُعرّف نكهة MSG باسم “أومامي”، أو النكهة اللذيذة. وهي واحدة من النكهات الخمس الأساسية التي يمكننا تمييزها: أومامي، مالح، حلو، حامض، ومر. ومثل الحلو أو المالح، أو أي عنصر أساسي، فهي ليست تمامًا مثل أي شيء آخر. ومع ذلك، فإن كلمة “أومامي” هي وصف يمكن استخدامه لوصف أشياء أخرى، وهذا يمكن أن يساعدك على تحديدها عند تذوقها.

غالبًا ما يمكنني تذوق “أومامي” في الأطعمة اللذيذة للغاية – الأطباق التي تحتوي على الفطر أو اللحوم أو الزيتون أو الأجبان القديمة أو مستخلصات الخميرة. عند تناول البيتزا، وخاصة بيتزا البيبروني، فإن “أومامي” موجودة. تضيف “أومامي” تعقيدًا للنكهة، مثل خط جهير أسفل موسيقى الطبق بأكمله. إذا تناولت قضمة من الريزوتو وشعرت بفمك يسيل، فإن MSG هو في الواقع ما يجعل ذلك يحدث. عند تناول MSG، تنشط مستقبلات الغلوتامات في براعم التذوق لديك (نعم، لقد صُمم جسمك لاكتشاف الغلوتامات) وتؤدي في الواقع إلى إفراز اللعاب.

استخدم غلوتامات أحادية الصوديوم في الطبخ والخبز

أريد أن أجعل كل أطباقي شهيةً تُثير اللعاب وتُغري بتناول المزيد. ونظرًا لأن MSG ليس له طعمٌ واضح، فيمكن إضافته إلى الأطباق الحلوة والمالحة دون التأثير على نكهتها الأصلية. إن إضافة رشة هنا أو هناك ستمنح طاجنك أو صلصة السباغيتي أو كعكة الشوكولاتة أو وصفة حلوى blondies نكهةً لا تُقاوم. أوصي بشدةٍ بإضافة MSG إلى brownies – إليك وصفتي لـ brownies بصلصة الصويا والشوكولاتة الداكنة، ولكن يمكنك استخدام خليط جاهز وإضافة ربع ملعقة صغيرة من MSG للحصول على نفس التأثير دون استخدام صلصة الصويا.

وينطبق الشيء نفسه على الأطباق المالحة. أحب أن أضيف رشة إلى الحساء واليخنات في النهاية، ثم أتذوقها وأضيف المزيد حسب الحاجة. بشكلٍ أساسي، يمكنك استخدام MSG كما تفعل مع أي توابل في خزانتك – أضف، تذوق، واضبط الكمية. على الرغم من أن الصوديوم جزءٌ من تركيبة MSG ، إلا أنه ليس مالحًا تمامًا، لذا ستستخدمه على الأرجح مع رشة من ملح الطعام العادي.

إذا كنتُ أقوم بإعداد مرق أو شوربة منزلية الصنع، فسأضيف حوالي ربع ملعقة صغيرة من MSG لكل أربعة أكواب من السائل قبل إضافة الملح، وذلك لأنه قد لا أحتاج إلى الكثير كما أعتقد. تذوق الطعام إذا استطعت، ثم أضف الملح حسب الرغبة. كما ذكرتُ سابقًا، نضيف أحيانًا المزيد من الملح عندما نبحث في الواقع عن المزيد من نكهة الأومامي. إن استخدام القليل من MSG يمكن أن يساعدك بالفعل في تقليل تناول الملح. كما تذكر بيث في مقالتها المذكورة أعلاه، “يشكل الصوديوم 12% فقط من وزن MSG (مقارنة بـ 40% من ملح الطعام)”.

احصل على وعاء خاص بـ MSG

يُعدّ وعاء MSG من أفضل الهدايا التي تلقيتها على الإطلاق. لكنك لست بحاجة إلى وعاء مُصمم خصيصًا لـ MSG، يمكنك استخدام أي وعاء ملح. يمكنك أيضًا شراء عبوات Ajinomoto MSG اللطيفة على شكل باندا Ajinomoto MSG shakers بدلاً من الوعاء لرشه بسهولة على طعامك تمامًا مثل الملح أو الفلفل.

في المتجر، قد يتم تعبئة MSG في أكياس شفافة متوسطة الحجم أو زجاجات توابل صغيرة. تحقق من ممر التوابل في متجر البقالة. في السوق الأوزبكي القريب مني، أجد أكياسًا شفافة من Ajinomoto وأقوم بنقلها في المنزل إلى وعاء MSG الخاص بي وبعض البرطمانات الاحتياطية الأصغر حجمًا لسهولة التخزين. في متجر Shoprite، أجد MSG في عبوات توابل مثل تلك الموجودة من Ac’cent و Spice Supreme. قليل منه يكفي لفترة طويلة، لذا يمكن أن تدوم عبوة بهذا الحجم لمدة 8 أشهر أو أكثر.

إليك بعض الأطعمة التي سأُضيف إليها مُحسِّن النكهة MSG دائمًا:

جميع أطباق البيض. يُبرِز مُحسِّن النكهة MSG أفضل ما في وجبة الإفطار. كل ما يتطلبه الأمر هو رشة لكل بيضتين. أضفه إلى البيض المخفوق، والأ omelette، والكيك المالح، والطواجن.

الشوربات والمرق. يُضفي مُحسِّن النكهة MSG تعقيدًا ونكهة “مستديرة” أكثر على المرق. إنه تأثير دقيق، ولكن بمجرد أن تتذوق مرقًا مُضافًا إليه مُحسِّن النكهة MSG، سيصبح من المستحيل عليك الاستغناء عنه. سيُضيف ربع ملعقة صغيرة لكل لتر من المرق ثراءً يتناسب بشكل جيد مع كل أنواع الشوربات، بدءًا من حساء البورش الحلو الترابي وحتى حساء اللحم البقري اللذيذ.

شرائح الطماطم الطازجة. استمتع بأفضل شطيرة طماطم أو شطيرة BLT في حياتك. لا توجد طريقة أفضل لتحسين مذاق الطماطم السيئة بسرعة من إضافة مزيج من مُحسِّن النكهة MSG والملح والسكر. وحتى إذا لم تكن سيئة، ما زلت أضيفه – بدون سكر.

البرجر وكرات اللحم. أي مزيج من اللحم المفروم يكون أفضل مع مُحسِّن النكهة MSG. ستتمتع كرات اللحم البقري ولحم العجل، وفطائر لحم الخنزير، وبرجر الديك الرومي – وخاصة برجر الديك الرومي – بنكهة أغنى وأكثر لحمية من جرعة من مُحسِّن النكهة MSG (حوالي نصف ملعقة صغيرة لكل رطل من اللحم). هذا في الواقع مثال رئيسي على الوقت الذي لم يُعطِني فيه المزيد من الملح النكهة التي أردتها. لقد أصلح مُحسِّن النكهة MSG وقلة الملح مشكلة البرجر وكرات اللحم.

تتبيلات السلطة. سواء كنت تبحث عن طريقة لتجنب الأنشوجة في سلطة السيزر المُحضّرة منزليًا، أو كانت تتبيلة ديجون بحاجة إلى لمسة مُلطّفة، فإن مُحسِّن النكهة MSG هو طريقة رائعة لتحسين السلطة بأكملها.

الصلصات. يُضفي مُحسِّن النكهة MSG عمقًا مُرحّبًا به من النكهة إلى صلصات الطماطم، ونكهة اللحم إلى الصلصات البنية، وبينما قد لا يعترف الفرنسيون بذلك أبدًا، فإن جميع الصلصات الأم تكون أفضل مع مُحسِّن النكهة MSG.

الخضار المشوية. أحد أسباب كون الخضار المشوية لذيذة للغاية هو أن النكهات مركّزة وأن السكريات الطبيعية تتكرمل. سيُحسّن إضافة مُحسِّن النكهة MSG من نكهتها إلى مستوى جديد تمامًا. ما عليك سوى رشه عند تقليبها بالزيت والملح قبل الشوي. إذا كنت جديدًا في الشوي، فإليك الطريقة السهلة للقيام بذلك.